venerdì 12 dicembre 2008

Thon sur Thon (Tonno su Tonno)









Tra maggio e giugno in Sicilia si pesca il Tonno. 

Qui si pesca il tonno migliore che si possa immaginare, la maggior parte parte verso il Giappone, dove i giapponesi sanno bene cosa farci, ma un bel pò rimane in Sicilia. Lo trovate esposto e venduto dappertutto ma se volete vederne veramente tanto e tutto insieme andate a Palermo, durante questi due mesi, nei mercati di Ballarò e del Capo

Tonni di tutte le dimensioni vi guarderanno con un occhio mentre sono fatti rozzamente a fette, come angurie, dai pescivendoli. A questo proposito devo assolutamente far notare la barbarie anatomico/gastronomica a cui é soggetto il tonno da parte dei pescivendoli locali anche se per volere universale dell'incolto e rozzo compratore tipico siciliano e, soprattutto, cittadino. 

Il tonno viene infatti venduto, sui banchi dei pescatori affettato a mò di sanguinolenta bistecca o in pezzi indistinti "di recupero" per fare "il sugo". La signora "media" vuole le "fettine" che stracuocerà friggendole e servendo al fortunato figlioletto: il ragazzetto o il marito rassegnato saranno più fortunati se la suddetta signora sarà in grado almeno di farlo al sugo con l'aglio e la menta. Di selezionarne i tagli, di distinguerne le singole parti, di tagliarle accuratamente e di servirlo crudo, neanche a parlarne.
 
Si tratta di una vera blasfemia gastronomica ed anatomica, e per le stesse ragioni per cui nessuno si sognerebbe di tagliare un bue o un maiale a fette intere: ogni settore del corpo di un animale ha una sua specificità che può avere un vantaggioso ritorno gastronomico se utilizzata con un minimo di cognizione. 

Qualcuno obietterà che certe consuetudini non appartengono a questo territorio e magari é anche vero, però c'é da dire che Palermo e la Sicilia  sono attualmente dei luoghi provinciali e chiusi rispetto alla considerazione di sollecitazioni esterne di qualsiasi tipo, contrariamente ad una storia che va dal periodo arabo al 1800 almeno, in cui si riscontra che la tradizione gastronomica siciliana ha avuto influenze vantaggiose da mezzo mondo e con cui si é costruita una tradizione gastronomica e culinaria ricchissima e straordinaria.
Perché adesso banalmente i pizzaioli locali non mettono neanche una foglia di basilico sulla pizza? e perché le cassate siciliane sono sempre meno ricche di canditi? Certamente per la rozza ed acritica attitudine alla omologazione dei sapori che l'abitante medio, giovane e vecchio, dei tristi e grigi edifici urbani sostiene, non differenziando l'atto fisiologico dell'alimentarsi da quello del nutrirsi insieme al sostenibile piacere estetico associato al cibo.

Dalle nostre parti si assiste ad un sempre maggior declino della cultura gastronomica comune, nella vita urbana la gente ha omologato i cibi in categorie e non in specificità dunque, usualmente, si procede ad alimentarsi più che a mangiare, mancando ormai da qualche generazione i giusti elementi discriminanti. 

I polli allevati nelle gabbie usualmente mangiano dei pastoni senza fare troppe storie. I tempi della loro vita sono scanditi da sequenze meccanizzate di azioni che innescano in loro reazioni istintive. 

Il loro destino é noto a tutti, ma a differenza dei molti altri pezzi di carne ambulanti che abitano in gabbie solo un pò più spaziose, essi non guardano né i quiz, né i reality show, né le partite di calcio.